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回味南充(12)

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发表于 2015-10-26 18:09:28 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 | 来自四川

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  千层酥,面食,特点:色白翻酥,层次清晰,馅香甜。烹制法:炸。
  水油皮分件包酥,擀制成酥皮,包入玫瑰甜馅成圆饼形,用刀在饼身中部划一圈,下锅用猪油炸至现酥层,成熟时装盘即成。
  操作要领:用刀划饼身,勿划到馅儿。

  保宁干牛肉,亦称张飞牛肉,为阆中市一大名食。在清代乾隆年间就远近驰名,至今已有200多年的历史。民国时期在成都“劝业会”上被评为“上等食品”,自此声誉更佳,至今不衰。


保宁干牛肉分生、熟两种。生干牛肉又称风干牛肉,经腌制、烟熏、风干、密藏等工序精制而成。熟牛肉,系选用精肉,经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。保宁干牛肉,色显玫红,滋润光亮,肉质细嫩,纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬。食之,咸淡适口,五味俱香,具有浓郁的山野味,为宴席配餐、伴酒佐餐之上品。


  烤方酥,面食,是四川省南充市的著名小吃。特点:色泽淡黄,酥化香甜。烹制法:烤。此品如精制后可作席点,擀酥可制大酥,传统烘烤用倾炉。
  特粉制成烫面,稍冷后放适量发面,下纯碱、猪油适量。特粉下猪油制成酥面。取烫面、酥面,包酥制成酥皮,包芝麻甜馅擀成方形饼坯,粘上芝麻,入炉烤熟装盘即成。
  操作要领:面皮软硬适度;发酵以面团微泡起为好;芝麻去皮。

  绣球圆子,蒸点,特点:色彩美观,宛如绣球,皮软糯适口,馅香鲜。烹制法:蒸。如用甜馅,则用红绿果料丝裹粘,即为甜点。
  猪腿肉剁碎,金钩切成小丁,口蘑、芽菜洗干净切碎。锅内烧化猪油,将肉下锅煽散籽,下料酒、盐、酱油、胡椒粉、芽菜炒香后,下金钩、口蘑措匀,起锅成馅。73j
  糯米与大米适量泡后磨细、吊干水分,然后加清水少许揉匀,做成每个重15克的剂子,包入馅心,封口搓圆,入笼蒸熟后下笼,在装有火腿丝、蛋皮丝、瓜皮丝的三色盘内裹一转,待粘满后即成。73j
  操作要领:吊浆粉不能太软;蒸的时间不能太长;三色丝要粘均匀。

  窝丝油花,蒸点,特点:咸鲜干香,窝丝爽口。烹制法:蒸。此点心可两用,如作中点可配酸辣汤;作席点可与清蒸鸭子等菜肴同上。食用时用筷子夹住压在面饼下的头,向上一提即成丝状。
  生猪板油、金钩、火腿切碎与花椒粉、葱白花、盐等,拌匀成馅泥。子面擀成0.5厘米的面皮,上抹匀馅泥。dMV
  将面皮裹成圆筒形,横切成3.5厘米长的短节,每节切成0.5厘米的细丝,一起抖开、拉长,再卷成饼状,上笼用旺火蒸制即成。dMV
  操作要领:擀面皮时厚薄要均匀,裹馅泥时要粗细一致;拉成细丝为度,卷饼时要先卷一头,然后提起再卷,尾部摆拢,压于下面;必须使用武火。

  八宝羹,煮点,特点:清甜滋补,色调美观。烹制法:煮。
  白糖加水烧开提成糖汁。蜜樱桃、银耳、百合、桃油、苡仁、莲米、桃仁等加工待用。cQr
  清水烧开,下蜜樱桃等为“八宝”,加糖汁适量,煮开装碗即成。cQr
  操作要领:莲米要去皮、捅心;百合、苡仁泡发时应注意经常换清水。








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