重庆美食：南山泉水鸡

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泉水鸡是起源于重庆南山，是渝川地区流行的新派菜之一，口味香辣。一位叫李仁和的重庆村民发明了南山泉水鸡的做法。

      上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆用店名给这道菜命名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”的菜品———“泉水鸡”问世了。
菜品原料
泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精盐3克。
烹制方法
1、活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用；
2、鸡斩切成小块，用姜、花椒、精盐、料酒码味；
3、炒锅置于火上，下色拉油烧至七成熟，下鸡、花椒炒干水气；下豆瓣（铡细）、泡椒（切颗粒）、泡姜（切颗粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透，起锅前加入味精，装入凹盘即成；
4、鸡杂、鸡血分别炒和煮汤。