【餐饮那点事第四期】餐饮业九大谎言之门槛低 ——以小见大，一套专业的锅盔凉粉

超级无敌旺哥哥

头条导读：
第一道栏杆，名字叫“出品”;
第二道栏杆，名字叫“运营”;
第三道栏杆，名字叫“体验”;
第四道栏杆，名字叫“品牌”;
巷口那个抽着卷烟满脸胡茬裤管一边高低的三轮车大哥斜45度仰望天空说：“我想去开发个app;”——你眼珠掉了一地;
或者他把车把一丢：“不干了，开个饭馆去!”——嗯，这事有点靠谱……
事实就是这样，进军餐饮已经成为全民创业的首选方案，理由很扎实：门槛低!行业前景好!
大到几十岁的大爷大妈，推着小推车走街串巷的到处叫卖，小到西华师大莘莘学子在课余开着各种小店，经意着各种餐饮。
似乎不管是谁、投资多少、技术如何，都可以折腾一下餐饮这个大众行业;小到锅盔凉粉，大到跨国企业，都属于餐饮的范畴，这个行业的历史之久、门槛之低，渐渐成为大家的共识。
诚然，口腹之欲作为生活刚需，市场是巨大的;再加上城市化进程加快，生活节奏紧张，在外吃饭逐渐成为习惯，更是进一步扩张了市场容量;一个个排位爆满的饭店、一个个名声在外的猎奇餐厅，仿佛都在招手说：来吧来吧，来了就能挣钱，你听到泡沫的声音了吗?
听起来很赞，看起来也很美，可惜，这些都是假象。
中国烹饪协会之前发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》用数据证明了餐饮行业的寒流来袭，而过去了三年的时间，依旧没有回暖;
经济链条的收紧带来了餐饮业的“四高一低”：人工高、房租高、能耗高、原材料成本高，而竞争越来越激烈、利润越来越低。
街边小饭馆没什么野心，尚且能凭借严苛的成本控制和灵活的运营勉强赚个人工费，对于中高档餐饮而言，只能用惨烈来形容;
从一线调查获得的行业动态得知，中档餐饮达到盈利的不足3成，而高档餐饮由于经济与政策的双重影响，利润严重下滑。
再加上近期政策影响，其中话也不多表。地球人都懂的
餐饮业门槛低，只是迈过这个门槛后，你发现面前是一堵墙。
炒个菜做个饭，那是过日子，不是做事业;没把这层想通，就算进了这个门，也上不了这条道;
很多餐饮由大到小，从最初的几张桌子，发展到如今的百余家直营店，老板从未敢把餐饮业的门槛看低，反而在我们眼中看到的，已经不能称之为门槛，而是一个又一个栏杆;这个门槛太高，跨越则生，未过则死!

第一道栏杆，名字叫“出品”;
这是所有企业存身立命的根基，是任何花哨的噱头与炒作都无法替代的核心。
回归本源，消费者进店来，装修得再高档、服务员再漂亮、金碗银碗的伺候着，他们也带不走两个字“好吃!”或者三个字“不好吃!”，这就决定了餐企的命运;好吃的店或许做不大，但基本上都做得久，不好吃的店铺得再大，也经不住市场的考验，最终只能是昙花一现;
有很多好吃的老店，开了十几年二十几年，但是走不出去，这是什么原因?
在出品上用心，这是第一步，跨过了这栏，面前还有一道更高的栏杆。
第二道栏杆，名字叫“运营”;
像南充杨鸭子这样开了十几二十年的老店不少，证明大家都认可他们的“出品”;但是能在短短几年时间里飞速发展，开到一百多家直营分店的老招牌寥寥无几，最重要的原因，就是运营没有跟上。
这家店味道正宗，再开一家就不正宗了;几家店能忙过来，十几家店就忙不过来了;这样的问题比比皆是。
运营能力是餐企规模扩张的重要影响因素;一个厨师做的味道，跟一百个厨师做的味道如何最大限度的保持一致?原材料供应链怎么解决?从上到下的人员怎么管理怎么拧成一条绳?属地化工作怎么达成?如何保证流程的标准化……等等等等。
这个栏杆已经不是闷头做菜就可以跨越的，更需要系统化、先进创新的运营管理思维
第三道栏杆，名字叫“体验”;
出品好、规模大，口碑不好，前面的努力都白费。
口碑的来源是消费体验，涵盖的范畴有点大，不过我们可以理解为从消费者进店，到买单离店的这个过程中，他们所经历的与在意的事情。
消费者是很苛刻的!这点我们时刻都在提醒自己。
排位他会不会烦，吃得健不健康，服务员放盘子的动作会不会太大，上菜够不够快，先上主食还是先上凉菜，灯光会不会太亮，音乐会不会太吵……这所有的点滴细节加起来，构成了消费体验，好的消费体验带来口碑传播和回头客，差的消费体验换来的往往是一句：“下次再也不来了!”
构建良好的消费体验需要各方面环节的密切配合，任何老牌企业的成功都是长期细节的积累;面对顾客，如履薄冰，时刻保持危机感，才能顺利跨越这道栏杆;
第四道栏杆，名字叫“品牌”;
“品牌”这两个字，最近这些年已经被揉烂嚼碎了无数次了;
但是不可否认，这是餐企走向全国乃至世界、并且做到基业常青的关键所在;
我们所理解的品牌分为两个部分，一个是行业品牌，另一个是消费者品牌;
什么是行业品牌，比如南充的锅盔凉粉，很多都是从小吃到大一直在一家吃，比如 小北街的锅盔，吉庆巷的黎锅盔，还有西山运动场旁边的老锅盔店，这些在南充锅盔界也算是鼎鼎有名了。
这就是行业品牌，成为行业品牌需要比别人付出更大的投入、承担更多的责任。
而消费者品牌的领域，传统餐企涉及得比较少，反而是新兴餐企、O2O模式略微深入一些;传统餐企往往被前三道栏杆所纠缠，没有意识或者是无暇兼顾消费者品牌的建立，与大众缺乏沟通和互动，更谈不上建立品牌形象和品牌文化。
长期以往，餐企在消费者心中，就沦为“供应商”的角色，提供饭菜与聚会场地的地方，而不是一个有具体形象、温度、血肉的品牌;
简而言之，客人在肚子饿的时候想起了你，你或许可以称为“名牌”，而客人在不饿的时候也时常挂念着你，这才是消费者品牌;
这道栏杆可能要很久很久很久才能跨越过去，但走到这了，已经可以算是真正入了餐饮业的“门”了。
所以说童话里都是骗人的，看起来餐饮业的门槛低，其实庭院深深，一不小心，容易摔跤;

这就是餐饮业的九大谎言之一，而我们恰恰证实了餐饮业的九大真理之一：餐饮业没有门槛，但有四道不得不逾越的栏杆;