【餐饮那点事第二期】重新认识餐饮“吃”是否会被边缘化

超级无敌旺哥哥

餐饮行业是个永远有奇迹、有创新的行业。对于2015年乃至更长一段时间，餐饮业四高一低、增速平稳放缓、竞争加剧、政策歧视、用工难、专业人才少、行业洗牌等常态，已是业内共识，更是在中国经济发展进程中必须经历的阶段。面对整个宏观经济政治领域的各项变革和对新常态的适应和调整，我们更需要在这些现实的情况下去思考餐饮业的基本问题。

重新认识产业

互联网思维最大的贡献是让一切皆有可能， 其所揭示的最根本原则是：用户在哪里，市场就在哪里。至于产业，who care?

2007年乔布斯推出苹果iPhone手机, 其实是一个有强大网络功能并顺便附加了电话功能的iPod。人们在使用iPhone手机时，恐怕只有不到20%的时间是在打电话。如今，人们不仅为了解决温饱问题而去餐厅，而且能满足这些功能的地方已经不限于餐厅，大型超市设立了现吃区，便利店能提供快餐外卖，那么餐厅能做什么?餐饮业“吃”的功能性如何体现?不同行业跨界做餐饮，“吃“被边缘化，餐厅也被作为附属功能颠覆。餐厅还是餐厅吗?不是餐厅就不能提供饮食服务吗?

在南充这方面做得比较好的大概有，1227购物广场的瑜私房，不仅环境萌萌哒，还可以唱K,打牌，很适合女性和小孩。

1227店的签签会在这方面也做得不错，下午不仅仅有下午茶，晚上变身餐吧，天气转热，晚上宵夜场也即将开放

另外，最近新冒出来的炉鼎记烤鱼，也有自己独特的亮点，碳烤羊蹄南充市场独有，碳烤生蚝评价很高，光碳烤生蚝来说，放眼全南充，炉鼎记说二怕也找不出来说一的吧，各项下酒小菜，惊喜不断，再加上机车风格的装修，在这个夏天，会刮起一股炉鼎记风。

产业和企业变得越来越“身份模糊”，悲观来看，似乎谁都能来抢餐饮市场蛋糕，但乐观观察，是到了重新认识产业的时候。一方面，企业不能仅凭产品来定义自己，这种思路早在5年前就被淘汰了，客户至上是王道。另一方面，企业也不能仅从定位目标客户群来思考自己的身份。因为当所有企业都这么做的时候，意味着市场区隔越来越小，市场竞争越来越激烈。近几年，各式餐饮业态的混搭以及试图通过多品牌来实现广种广收的做法非常流行，在短期内奏效，但长期谁也占不了上风，而且同质化带来的恶性竞争已经让很多企业焦虑不已。

产业融合是趋势，但产业融合不是不同产业的简单叠加，不是不同业态的并列混搭，更不是企业的多元化，交融后的新餐饮产业有其自身特质，需要的是全新商业模式。或许我们从判断“谁是我们的消费者”到转而分析“谁不是我们的消费者”时，我们看到的不仅是行业外那些竞争对手，更为重要的是，从“非消费者”入手，找到将他们转变为“消费者”的方法，找到能给消费者提供替代性或者互换产品与服务的方式，以避免在外部众多掣肘下，出现“一条道走到黑”和“为他人做嫁衣”的情况。

重新认识管理

管理是永恒的话题，大家都在谈，微观谈措施，中观谈思路，宏观谈战略。管理是手段，这对餐饮这样的消费产业意义更为明显。

有些企业家将管理看成是制度、督导、流程的概念，是一叠叠文字、一张张表格和执行的人。大型餐饮集团或国际大公司的店长被聘请到本土企业当运营总监的事例不胜枚举。但是麦当劳、肯德基进入中国几十年，高管下海无数，本土企业高喊要做中国麦当劳的无数，但都未能真正冒头。同样逆天服务的海底捞，也不是多几项“伺候式”服务能学得到的，而且消费结构、消费意识升级的今天，海底捞的“伺候式”服务体验也面临着如何解决体验与成本、利润与管理矛盾的问题。有些企业家将管理看成一种意识，认为在当前人心浮躁的中国，需要静心和精神定位，因此大讲传统文化或军训似的口号宣誓。如果管理者自己都缺乏这种意识，或者是寻求一种僵化的表现形式或定性思维来固化为精神意识的话，估计也会将期望变成失望。

管理是将手段、观念放到整个企业体系中，放到整个产业链条上，放在新常态下的消费洪流中去解决人、财、物的配置与运行。但现实复杂很多，适合的、有效率的管理很难，或许最好的管理是没有管理，是遵从内心，在出离心基础上的初心。

重新认识创新

中国的餐饮企业在消费者问题上经历了“爱吃不吃”、“你吃你的”、“伺候你吃”到“哄着你吃”的几个阶段。中国餐饮30多年的发展更多地处在前两个阶段，是经济的快速增长支撑了中国的餐饮市场消费。后两个阶段还是近3—4年的事，当然公款消费的那种“伺候你吃”不在之列。在后两阶段里，“创新”这个高频词在餐饮行业得到最充分的诠释，特别是在消费者问题上，用一句广告语就是“创新根本停不下来”。但是从目前市场表现来看，能与消费者共庆共舞的企业没几家，创新似乎有被“玩坏”的可能。对85后、90后的新一代消费群来说，海底捞的“伺候式”体验有点过分殷勤，他们保护隐私的神经有些敏感;雕爷、黄太吉的“请你玩”的体验又形式大于内容，兴趣点难持久。

创新不仅仅是基于眼球经济的创新、基于营销模式的创新、基于优质服务的创新。创新的基点是消费者，但创新的原点是行业自身。餐饮行业最大的问题不是不够新而是不够旧，相比其他行业，这种旧是坚固的产业基础，是持久的品牌信念，更是成熟的规范体系。没有这些“旧”的支撑，创新既落不了地，也开不出花。因为这种创新不是在新领域下的新模式，顶多算旧领域新模式或新领域旧模式，这些支撑是创新的基础。在经济的新常态下，相比其他行业，消费者对餐饮品牌的忠诚度整体偏低，对餐饮价格的敏感性更具弹性，因为信息越来越透明、对称，消费者想要的越来越明确，越来越理性。在过去，一家老字号或品牌大企业，要将其做垮、做烂很难，因为品牌信息不对称、绝对资源优势决定了其有较长的生命周期。但是在这个快进的时代，轰然倒下的大公司比比皆是，如诺基亚、摩托罗拉，而2—3年迅速成为行业大鳄的公司也不鲜见，如小米、微信。

因此，餐饮业的创新需要从产品的原点出发，越过品牌、环境、文化，走向成长空间和商业机会，从消费者角度来看，不仅是哄着吃，更要能气味相投、价值趋同地“一起陪你吃，陪你玩”。给南充的食客带来不仅仅是吃，更是一种家的感觉，更像是朋友一样贴心。