单增李斯特菌“哪里逃”？ 全球聚焦主动出击
近日，加拿大食品检验署发布召回通报称，某一品牌黄油可能受单增李斯特菌污染，特被召回。截至目前，尚未出现消费者因食用这款问题产品而患病的报告。
在生物进化的历史长河中，我们人类只是一个“后来者”，微生物在亿万年前就已经悄无声息地占领了地球。它们小到肉眼都看不见，却是人类健康不可忽视的敌人，食源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微生物污染食物的后果。单核细胞增生李斯特氏菌就是微生物世界里不容小觑的大敌人！
PONY谱尼测试集团食品检测领域专家称，食品受单增李斯特菌污染后，通过外观很难辨别其是否变质。那么，单增李斯特菌是什么？黄油为何会被该菌污染？如果消费者食用了被该菌污染的食品是否会对人体健康产生不良影响？国内外对单增李斯特菌的管理又有何相关法规和标准？PONY谱尼测试集团食品检测领域专家对此进行了相关解读。
一、 单增李斯特菌是“什么鬼”？
单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）（Listeria monocytogenes）在自然界分布非常广泛，从土壤、粪便、水体、蔬菜、青贮饲料以及多种食品中都可以分离出来。单增李斯特菌是一种属于厚壁菌门李斯特菌属的革兰氏阳性短杆菌，兼性厌氧，无芽孢，在营养丰富的环境中可形成荚膜。其生长温度范围为2~42℃（0℃亦能缓慢生长），最适温度为35~37℃。单增李斯特菌的主要特征之一是可在低温下生长，-20℃下能存活1年。在pH中性至弱碱性（pH 9.6）条件下生长良好，pH 3.8~4.4的酸性条件下可缓慢生长。加热至60~70℃经5~20分钟可杀死，70%酒精处理5分钟亦可杀死。
二、单增李斯特菌破坏力不容小觑
单增李斯特菌属于细胞内寄生致病菌，它自身不产生内毒素，而产生一种具有溶血性质的外毒素——单增李斯特菌溶血素O(LLO)，该毒素是单增李斯特菌的重要毒力因子。由于体液免疫对单增李斯特菌感染无保护作用，故细胞免疫力低下和使用免疫抑制剂的患者容易受到该菌的感染。
李斯特菌会袭击人们的肠胃系统、肌肉组织以及脊椎，引发一系列像脑膜炎这样的高危疾病，因此比同样常见的沙门氏菌和某些大肠杆菌更致命。李斯特菌不容小觑最易感染的是老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群。
一旦感染，轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状，重则出现头痛、颈部僵硬、身体失衡和痉挛等症状。受感染的孕妇可能出现早产、流产或死产，婴儿健康也可能受影响。人们感染这种病菌后一般不会迅速发病，其潜伏期从4周到8周不等。
三、单增李斯特菌“恋上”黄油的原因
黄油（butter）是一类以涂抹形式应用或在烘焙、煎炸和酱料中使用的以乳脂为特征成分的乳制品，是世界上很多国家和地区的日常食物。我国《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646-2010）规定，奶油（黄油）是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的乳制品。谱尼测试微生物检测专家指出，单增李斯特菌“恋上”黄油的原因主要有以下几个方面：
1. 用于制作黄油的原料受到了单增李斯特菌的污染；
2. 黄油加工设备和生产环境由于清洗卫生措施不到位而使单增李斯特菌污染黄油；
3. 由于单增李斯特菌具有较强的低温存活与生长能力，可能在低温仓库与冰箱贮藏过程中造成污染。
四、我国现行食品安全标准与相关法规为单增李斯特菌的控制提供了科学参考和监管依据
我国现行食品安全标准及相关法规分别对部分高危食品规定了单增李斯特菌的限量要求及相关检验方法，谱尼测试集团可依据以下相关标准提供相应的检测服务。
我国制定的单增李斯特菌相关安全标准：
2010年发布的乳制品安全标准及《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013），分别对干酪、再制干酪，以及熟肉制品和即食生肉制品规定了单增李斯特菌的限量要求，均为n=5，c=0，m=0 CFU/25g（注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值）。
五、李斯特杆菌是世界各地的“敌人”
李斯特杆菌并非是最新发现，欧美国家近年来不断有李斯特菌食物中毒暴发的报道。1999年美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的热狗和熟肉而死亡。其他地区有97人患此病，6名妇女流产。2008年8月，加拿大暴发因肉类食品被李斯特菌污染而导致的严重食物中毒事件。2001年11月以来，中国质检部门多次从美国、法国、爱尔兰、比利时、丹麦等二十多家肉类加工厂进口的猪腰、猪肚、猪耳、小排等三十多批近千吨猪副产品中检出李斯特杆菌。4年前，美国出现“夺命香瓜”，也是“感染”了这个病菌。
据江苏省人民医院感染科的医生表示，该医院以前也出现过感染李斯特菌的病例，但病情很快就得以控制。南京也偶尔出现过李斯特杆菌感染者，因为该菌不太容易在人际间传播，所以，在南京从来没有大范围感染过。
谱尼测试专家认为，食品安全问题既是一个全球性的问题，同时又是一个长期存在的问题，不可能在短时期内消失。欧洲从来标榜具有完善又成熟的食品安全监管体系，但毒鸡蛋事件却席卷欧洲，近日韩国产鸡蛋也检出杀虫剂成分而引发当地轩然大波，这一系列事件本身也印证了那句话——食品安全永远在路上。现在还要加上一个限定：“在世界各地的路上。”
六、国内外共同出击对单增李斯特菌进行风险控制
2004年世界粮农组织/世界卫生组织对即食食品中单增李斯特菌进行了风险评估并发布了评估报告，报告（JEMRA，2004）指出食源性李斯特菌病与食品中单增李斯特菌的污染浓度及被污染食品的摄入量密切相关。控制原料污染、采用合理的热处理方式、控制加热后的二次污染是降低单增李斯特菌污染产品风险的关键环节。
2007年国际食品法典委员会通过了《应用食品卫生通则控制食品中单增李斯特菌的指南》（CAC/GL 61-2007），其中对单增李斯特菌容易生长繁殖的即食食品规定n=5，c=0，m=0 CFU/25g的限量要求，而对单增李斯特菌不易生长繁殖的即食食品则规定为n=5，c=0，m=100 CFU/g的限量。近年来，诸多国家或地区，如欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等，制定或修订了与CAC法典标准协调一致的单增李斯特菌限量标准。
2017年美国FDA发布了经过修订的即食食品中单增李斯特菌措施指南，即要求运用建立在风险基础上的预防控制措施和运用现行良好生产规范来更好地控制单增李斯特菌。指南还要求所有生产、加工、包装、存放即食食品的企业都应实施控制单增李斯特菌的行业指南，相关食品企业需要执行统一的单增李斯特菌控制措施。
七、企业和消费者该如何应对？
PONY谱尼测试食品检测领域专家建议相关食品企业：
1．加强对高危食品中单增李斯特菌的管理，阻断被污染食品的流通途径。食品生产企业主体应加强对高危食品的监测，发现问题及时溯源、预警，阻断被污染食品的流通途径，避免单增李斯特菌污染食品流入市场，降低人群李斯特菌病的发病和传播；
2．认真执行良好卫生规范，在源头上控制单增李斯特菌的污染。单增李斯特菌在自然界中分布广泛，安全风险存在于从养殖、种植、加工、贮藏和流通的全过程。食品生产经营企业应严格遵守食品安全生产的相关规定，认真执行良好卫生规范（GHP），有效控制原料，生产工艺和卫生措施严格到位，有效避免二次污染以及贮运交叉污染等潜在风险，在源头上控制单增李斯特菌污染的风险；
同时，加强消费者培训与教育，提高消费者自我保护能力。通过电视、广播和自媒体等途径加强对消费者特别是敏感人群的培训与教育，如避免食品冰箱保藏时间过长、避免交叉污染、冰箱冷藏或冷冻保藏食品在食用前进行彻底加热等措施，提高消费者的安全消费和自我保护能力。
PONY谱尼测试集团在微生物检测领域拥有丰富的国际化经验，旗下微生物实验室洁净度可达百级，不仅可以进行非致病菌检测，还可在拥有二级防护级别的实验室内进行食源性致病菌检测。
谱尼测试集团在微生物检测的专业性得到了国内、国际知名企业的认可。自2008年起，有着严格质量要求的肯德基协议委托谱尼测试集团作为长期微生物检测合作伙伴。
由于在微生物检测方面的专业性与权威性，PONY谱尼测试集团负责津、冀、蒙等地餐厅制作、销售的产品定期抽检工作；谱尼测试集团还可依据国家标准对餐厅所销售的食品进行微生物项目专项检测，以保证产品质量安全。
如需了解更多的检测和咨询服务，请拨打集团全国服务热线400-819-5688，或登录集团网站查询。
