华稼重庆小面为您讲解大式汉小碗面

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厦门大学教授易中天在伐读城记中写到热干面,并且将之上升到学术的高度——.爱吃热干面,我以为正是武汉人性格所使然：爽快而味重,干脆而利落.’首都北京有芝麻酱拌面,武汉有热干面,二者是否能相提并论呢?我认为是可以的.

　　说到武汉之大,着实颇有一些首都风范.大武汉,地处华中,三镇雄风,长江穿越而过,高铁纵横其间.而在我国的高铁开通前,武汉一度是唯一拥有两个铁路特等车站的城市,比北京都阔绰.说到首都,当然得是政治中心.众所周知的是,武昌起义是辛亥革命最重要的环节,甚至民国肇始之际,袁大总统一再邀约副总统黎元洪进京,可这位从床底下被革命军硬拖出来的副总统,就是不愿意离开武昌这一亩三分地.武汉,于是乎成了民国政府副总统长期办公的城市.正是这几点,使武汉让人另眼相看,且一度成为备选首都.国民政府,不论是汪记还是蒋记,都曾经驻跸武汉.可由于抗战中武汉失守,自此,其地位落于陪都重庆之后,抗战胜利了,国民政府还都南京,及至1949年人民政府定都北京,武汉的首都梦,也就只能是个梦而已了.

　　大式汉小碗面
　　可武汉从来不甘寂寞,1957年,一桥飞架南北,天堑变通途,粤汉铁路和京汉铁路遂成京广铁路,大武汉成了铁路、航运、公路交汇的超级枢纽.所以武汉的一碗热干面,若与伟大祖国首都北京的芝麻酱拌面相提并论,与武汉的地位实在也相称.热干面、-芝麻酱拌面,同样的捞面条,同样的需要芝麻酱料来拌着吃,乃至同样的小碗盛装.无论从外形,还是口感,它们就像是一对孪生兄弟,从相貌上难以分清彼此.而说到精致程度,位于南方的热干面,似乎比北京的兄弟更油头扮面一些,按老法上海话,算是更“吃卖相”.其用以拌面的材料是——小磨麻油、麻酱、虾皮、榨菜丁、酱油、味精、胡椒粉、小米葱花、姜米、蒜泥、辣椒,品种可不单一哦！而这仅仅是小料,真正的浇头、臊子,也还是可以继续添加的.豪华版热干面大致有全料、虾米、虾仁、炸酱、财鱼、三鲜、果味、红油牛肉等等,而且据说其品种也像宇宙大爆炸以来的世界一样,仍在不断发展中,我预计等到了人类移民火星那一年,品种定会超过一千.这阵势,就让北京的芝麻酱拌面相形见绌了,真要比拼,说不定得让北京炸酱面出来抵挡一阵.
　　
　　其实,这还仅仅是就外在的卖相而论.说到内里,热干面的制作过程要比芝麻酱拌面复杂不知凡几.一般店家的热干面,先要在头天晚上煮面条,达在时间上来说,就是个相当长的过程了.然后呢,在空间上——煮熟的面条捞起来摊开晾凉,再拌以麻油！第二天早上,这油光发亮黄灿灿的面条儿,才能够见客.客人点单,掌勺的就持一笊篱,将一把面放置其中,入滚水烫热,再往碗里加料,拌匀.如需臊子,可以在这时候放入碗里.可经典的吃法就是——别再折腾啦,直接抄起筷子,呼啦啦趁热往嘴里赶吧！易中天说,这样的吃法是“三下五去二,眨眼工夫就下肚”,可武汉上班族在面摊子上,哪有工夫.三下五去二”在心里拨算盘珠啊,所以我说那是趁热光往嘴里赶,高铁速度,必须的.

　　因为得趁热下肚,才干脆,才爽利,才过瘾,所以热干面肯定是小碗装.碗有多小?其实也就是上海人家吃晚饭,装饭的那个碗的大小,并没有小到传说中的比巴掌还小,当然,我也敢肯定,这碗肯定比姚明的巴掌来得小.什么决定碗的大小呢?妙在拌匀与热、干的关系上.因为太小了,这面条就拌不开了．而碗太大了又拌不匀,即使拌匀了,这面凉了涨了都不好吃.

　　一般上班路上,就着面摊赶面进嘴下肚,是男人的起码来三碗.如果不赶时间,有点儿小工夫可以消磨,也可以点热干面,蛋酒是它的绝配.一个干,一个湿．-个成,一个甜,很是搭调.蛋酒也是武汉的小玩意儿,因为这年头米酒可以L街去买,所以蛋酒的做法比热干面简单.只需将开水冲入米酒,再打入一颗生鸡蛋,就大功告成了.当然,就是有蛋酒相衬,这小碗的热干面,还是得趁热紧赶着吃.凉了,就不好吃了,这是中华美食的一大讲究.满汉全席上不少菜,一旦放凉了,就不过是个摆设了.而小小的热干面,也应和了这个讲究.

　　热干面,是武汉名吃,看起来是否胜过了北京芝麻酱拌面一筹呢?其实,武汉与京城的联系,早二百多年前就不少.如今,．武,汉与北京的相似之处,又何止一碗小小的拌面?如果不是细听,汉剧与贵为国剧的京剧,有时候很难区别.要知道,当年徽班进京前,那戏班子里就有一个著名的流派——汉派.京剧的最主要组成部分——西皮和二黄,在汉口合流.如今,京剧里的保留剧目《宇宙锋》、（（战长沙》、嵌四郎探母》、《（当锏卖马》等,都源出汉调皮黄.

　　清代范锴在其氍汉口丛谈》中也曾记载：汉口楚调著名演员李翠官,隶荣庆部,擅长《贵妃醉酒》、《（潘尼追舟》、《玉堂春》,可见汉剧和京剧渊源之深.

　　有意思的是,如今所谓的汉剧,在当．年可不叫汉剧.叫什么呢?在乾隆年间它就是叫做楚腔、楚调,直到道光时,才改称汉调.没想到在这里,楚河汉界分得可不那么清楚.

　　事实上,武汉虽不是首善之区,可此地的文化辐射力还是非常强的．楚调改名汉剧是一例,而大武汉的小小一碗热干面,也确实辐射到了其他地方.比如河南信阳,就有著名的信阳热干面.也许信阳是小城,人们的生活节奏不是特别快,所以信阳一些早餐店,会在烫面锅旁边放一灌排骨老汤或者鸡汤.信阳人习惯慢悠悠一边吃面一边喝汤.相比武汉吃法,变化不小啊.