通心面的加工技术(一)

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    1.挤压成型。
    挤压成型是将从和面机出来的面团由挤压成型机挤压形成各种形状的面条。常用挤压机的各个作业系统和有关装置如图5-12所示。挤压机内部的挤压螺杆迫使面冈通过位于挤压机末端的成犁模板，模板面上的切刀决定挤压产品的长度并影响产品的形状。长通心面制品则多采用水平模板；短通心面制品常用装有旋转切刀的圆面模板。日前，应用最为普遍的模板是传统的青铜模板和带有聚四氟乙烯衬垫的青铜模板。而带有青铜或聚四氟乙烯衬垫的不锈钢模面·制·食·品·加·工·一·态·通。
    板对面团的摩擦作用较小，所得产品比较光滑，外观比由青铜模板挤压的产品好。

    2.干燥脱水。
    干燥是通心面生产过程中最关键、最复杂、最难操作的工序，直接关系到成品质量的好坏，此上序需要将挤压后湿面条的水分含量从31%降至13%以下。在通心面干燥中，在不同干燥阶段各自保持恒定的高湿度是关键。由于通心面的成型方法和形状与挂面不同，所以其干燥方法也不相同。通心面十燥方法很多，过去多用固定式烘房，但现在多用大型连续式干燥机。目前最常用的三种连续十燥法是低温卜燥法、高温或超高温。f:燥法和微波干燥法。
    干燥会使产品发生变形、褪色或破碎。在干燥过程中，温度、相对湿度和干燥介质的流动是主要操作点。如经挤压成型的长通心面，其直径在4mm左右，它的密度和厚度及截面积都比挂面大，导热速度比较慢，内部的水分不容易扩散出来，内扩散速度与外表面蒸发速度之差大于挂面。如果外表面蒸发速度过快，就会在表面结膜，封闭蒸发通道，当内部水分汽化所产生的蒸汽压力冲破外膜而出时，制品就会产生裂纹。但由于长通心粉的截面是圆的，烘干第五讲面条制品的加工技术。

    以后内应力较小，没有应力集中现象；在吸湿膨胀和脱水收缩时。变形比较均匀，不容易产生酥面，仍要采用“保湿干燥法”,即保持75%—85%的相对湿度。通心粉表面水分先受热蒸发，表面蒸发大于内扩散，内外水分不平衡；通过保持较高的相对湿度，控制外面蒸发速度，使表面蒸发减慢，内外水分又重新趋向平衡，继续升温，表面蒸发加快，内外水分又不平衡，但内外水分差减小；表面蒸发再减慢，内外水分又达到平衡，但水分减少，面条逐步干燥。经过这样周而复始的几次反复，水分逐步由内往外推移，最后面条脱水十燥，达到规定含水率。长通心粉的传统烘干，烘房由两部分组成，第一部分是预烘干室，烘房的温度为40~50℃，时间为45~60min.通心粉先在预烘十室进行迅速预干燥，然后进入第二部分，即烘房的主体（或称主烘房）。温度为52~58℃，时间12~20h,直到均匀地达到完全十燥为止。

    3.包装。
    脱水干燥后经冷却的通心面可进行包装，包装的主要作用是防止通心面在搬动、运输和贮藏时受到污染和发生结构损坏，能够很好地向消费者展示内容物，并且能吸引消费者的购买欲。
    包装方法有人工包装和自动包装两种。通心面的包装常采用袋子或盒子。袋子包装能够防止鸡蛋面等类产品受潮，而且很容易显示包装袋中的内容物。包装袋普遍为单层薄膜结构或复合薄膜结构，这些材料包括聚乙烯、聚丙烯或聚酯薄膜等。通心面包装所用的盒子是比较坚硬的容器，可以更好地保护比较脆的制品，而且易于堆放。用来装通心面的盒了其制材一般都很坚固结实，如经过漂白的硫酸盐浆纸板或者是涂白土的白纸板。许多盒子上都带有用醋酸纤维或聚丙烯薄膜制成的小观察口，以便更好地显示出盒子中的内容物。

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