手延面条的配方及加工技术

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随着人们生活水平的不断提高，对挂面品种及质鼋提出了不同的要求。为了满足消费者的需求，生产出了许多有特色的花色挂面。同时，由于人们对营养健康的蕈视疾病。

    保健挂面（功能性挂面）不断出现。这些新产品对加TT艺和设备提出了新的要求，下面选取部分特色面条产品的配方及生产操作要点加以介绍。

    手延面:
    手延面是普通挂面中的高档挂面（包括手擀面、经过烘干后的拉面）。由于加上上艺独特，产晶好，价格较高。手延面在日本20世纪80年代初就实现了机械化生产，它的生产加丁方法如下。
    1.原料选择:
    主要原料选用面筋质含量较高的小麦粉，为29%—32%.
    2.食盐加入量:
    食盐加入量为小麦粉质量的2%~3%.食盐先溶于水后再添加。
    3.面团调制:
    用低速搅拌机5~6r/min,搅拌30min左右，形成面团。
    4.熟化:
    面团调制好后熟化15~30min.然后压延成8cm的方形长条状面团并涂上油，再熟化3h左右。
    5.搓条、涂油:
    将熟化后的面团通过搓条机搓条、涂油，拉延成粗面线，将粗面线成涡卷状卷在盆中，完成第一次拉延。再通过搓条机重复第二次拉延，使面线变成铅笔粗细的绳状，再经过串面机，将面线成“8”字形状交叉卷挂在两支竹制的而杆上，随后进入熟化间，熟化2h.
    6.拉延、烘干:
    将第二次熟化后的面团再拉延成细面，进入烘干室（索道式低温烘r），一般经过12~16h的烘干。整个拉延工艺过程。
    是熟化和拉延反复交叉进行的，耗费的时间和劳动力都很大，从和面到拉延结束成为产品，大概需一昼夜。这种面条横断面积上的面筋纤维密度比一般挂面高，所以这样的面条煮熟后，虽然面质坚韧，面汤不浑，但由于面条富有弹性，食感仍然畅滑柔软，有咬劲，口感好，这是手延面特有的食感，虽然价格高，但深受消费者欢迎。

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