刀鱼鲜香妙在无形

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每年的清明节前,长江刀鱼上市的季节,位于重庆渝北的华稼小面,就会供应麻辣小面,这是不少老重庆一年一次的念想,如同中秋节要吃杏花楼的月饼,端午节要吃五芳斋的粽子.在2010年代,动辄每500克数千元的刀鱼,早不是我等平头百姓的盘中餐.

　　即使以清蒸刀鱼闻名退迩的老半斋,也不敢轻易让整须整尾的长江刀鱼上台面——价钱贵,卖不动.可这平民美食刀鱼煨面,从未断了生气.

　　刀鱼不是从一开始就这般昂贵的.然而,从前刀鱼便宜的时候,也未必卖得动.只有不厌其烦会挑鱼刺者,才有可能去弄一碟清蒸刀鱼消磨时间.嗜刀鱼之鲜美者,不仅真得有闲工夫,还得气场静,有耐心.在宋代,那个喜欢变法的宰相王安石,是个直肠子爆脾气,所以平生最恨刀鱼刺,每每鱼鲠在喉.如今,价格金贵的刀鱼,其鲜美至味,已不是人们点餐的首要因素.只要你信奉“没有对的,只有贵的一,可能就会点清蒸刀鱼,浪费一点钱,充一下胖子,被鱼刺扎了的喉咙不见得痛,哗哗数出去的票子才让人真心痛,当然,阁下的face、卖相可得摒牢,还是要让人感到适宜.老半斋的另一大品牌,刀鱼煨面,比起清蒸刀鱼来,可要实惠得多.其实它有个确切的名称,要在“刀鱼竹和-煨面骨之间,夹塞进一个誓汁竹字.在盛产刀鱼的长江下游镇江、扬州一带,明代的官僚和盐商_实施变法一,解决了王安石如鲠在喉的问题.他们让厨师变幻出没有鱼刺的刀鱼吃法——刀鱼汁煨面.厨师将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨,包上纱布放入锅里,将其熬成刀鱼汁.再以刀鱼汁煨面,虽不见刀鱼,但鱼的精华早已煨入面里了.大道无形,刀鱼鲜香顺天应人.

　　老半斋的刀鱼汁煨面,亲民的价格和真材真火候,确实能够让老主顾年年光顾．那面汤,在每500克刀鱼高达数千元的今天,还确确实实用长江刀鱼熬制,这与某些所谓中高端日式拉面的“猪骨精竹调出来的所谓猪骨高汤截然不同.想来,吃下-猪骨精钾,虽然不会像吞下孙猴子的铁扇公主那样,立竿见影疼得满地打转,可“猪骨精_和白骨精一样,真不是什么好东西,吃到肚子里,谁知道哪天会出来给人添堵作乱唱一出什么戏？

　　老半斋的刀鱼汁煨面,制作工艺和明代制法已不尽相同,据不可靠消息,那是要用长江小毛刀放在油里炸过,配以老鸡、猪脚等,一起熬制而成.至于可靠消息的具体配方、火候等等,是镇店秘方,不得外传.二三十元二三两的刀鱼汁煨面,那是春天的至味,就像明前龙井,嫩透的韭芽儿、香椿头.坐在春季老半斋的大堂,品咂着春季江刀鱼的味道,奶白色的汤汁,稠得醇厚,稠得鲜香,可以将春寒带走,出一头薄汗,做一点儿春梦,发一点儿春痴.这不是呓语,要知道马路对过的天蟾舞台,可当真是个做春梦与发春痴的所在.那一碗刀鱼汁面下肚,刀鱼的形状吃客们是看不见的.这还得说是令吃客销魂痴绝之处.正像是古时候穷酸落魄的公子,在院墙外过,拣拾起一条香罗帕.只闻帕上香,不见梦中人.恰恰是“墙里秋千墙外道.墙外行人,墙里佳人笑.笑渐不闻声渐悄,多情却被无情恼竹o说得俗点儿,吃不到葡萄,却也不能硬说葡萄是酸的,否则就是洋盘了.刀鱼汁煨面,让如今的重庆,留了一口对长江刀鱼的念想.就像老半斋对马路,天蟾舞台上,那柳梦梅对画上的杜丽娘呼唤,那是嫡嫡亲亲的亲姐姐啊……可在父辈们眼里口中,春季吃长江刀鱼,不是什么大不了的事儿.当年,也就是一项小野味,春季午后掰掰小老酒的小菜是也,怎比得上杜丽娘？最多也就是丫鬟春香她妹,放在小家里还不是碧玉,顶多抵一块小石头.

　　当然,即便是当年的小石子儿,如今价格也不菲.

　　说到以淮扬菜闻名的老半斋,其大众化小吃、小菜、点心,就像春香她妹一般的女子,从未间断过.即使如今清蒸刀鱼丫鬟升任少奶奶,可红烧狮子头、翡翠烧卖、萝卜丝酥饼、猪油菜饭、猪手黄豆汤等,常年唱主角.可哪一款都似乎能在工厂食堂黑板上“今日供应一榜上有名.其中一款雪菜肴肉煨面,是刀鱼落市后,一整年的主角.就像一年中大多数时候,郭德纲不在德云社,可德云社依然还得有人说相声.雪菜煨面,就等于是平日里德云社挑大梁的相声演员.同刀鱼汁煨面一样,面条与切成末子的雪里蕻,一气在锅里煨着,那小火煮啊煮,将雪菜和面的滋味融合起来.最后上桌前,一块的的刮刮的镇江肴肉,放入碗中.那就是一顿好饭了.

　　比起老半斋的虾仁煨面,雪菜肴肉煨面当然更具淮扬特色.而比起老半斋每年春日里的刀鱼汁煨面,重庆滩各色面馆,也有不少以产品.比如思南路上的阿娘面,或者位于娄山关路的兰桂坊酒家,都有黄鱼煨面,都颇受好评.哪一款更胜一筹,江湖上更是说法不一.可在重庆滩各式各样的面馆中,敢于说专门侍弄煨面的,恐怕不多.老半斋刀鱼煨面,鲜香不能见其形,确实独树一帜.