【餐饮那点事第十七期】做餐饮分不清“特色”与“差异”= 装逼必死！

超级无敌旺哥哥

“开餐厅一定要有自己的特色”，这句话是所有人当谈及餐厅经营时都会说到的很平常的一句话。可见这句话是多么深入人心，脍炙人口。尽管这样，我们还是可以看到，很多人虽然会说，但是其实并不真正理解这句话的含义。他们心中对“特色”的定义，就是独一无二的、别人从来没见过的、没有的，或是稀奇古怪的，只有这样才叫特色。他们心中对“特色”的理解，导致着他们对“特色”的追求和行为上的极端，以至于他们每天都在绞尽脑汁，挖空心思的思考着他们认为可以称之为“特色”的奇谋怪计。其实，真的大可不必这样劳心费神，不要把自己的思维局限在一个狭小的空间里，眼光和思路完全可以更开阔一些。并不是别人没有，只有你才有，才能算是有特色
特色并不是局限于唯一性的，特色还具备另一种属性，叫做差异化。差异的基础，必须是两个或两个以上的个体的对比，而显示出的不同之处。差异的对比程度大小，决定着特色是否突出，通过实现差异化，一样可以达到完成特色的目的。我们明白了这一点之后，制造特色就有了指导的思想。
打造特色的方法
一个餐厅具备的方面不少，有菜品风味，服务，环境，文化，主题，定位，等等很多的方面。这些方面无论哪一项都可以成为我们实现差异化的载体。你可以根据自己的实际情况选择餐厅所具备的各个要素中任意的选择一项，或是多项，来作为载体，在这些要素上面实现区别于其它的竞争者的差异化优势，制造属于自己的特色。

打造特色餐厅的目的
是为了区别同行业，在同行业中脱颖而出，便于人们识别，记忆，加深印象。有了差异，人们才能有区分，对比的标准。人们会用差异的标准，做出自己的选择。说白了一点，打造特色是一种竞争手段，最终的目的就是为了更好的吸引顾客，创造效益，使餐厅有竞争力和吸引力。
既然如此，那制造特色，制造这些差异，就必须以顾客为需求为基础，特色差异的效果就必须能够得到顾客的认可、喜欢、追随，更好的满足顾客的需求。
确定了基础，我们还要调查，研究顾客的心理，明白什么特色才是符合他们的需求，符合他们的喜好的。如果没有了这个基础，不去考虑这些，单纯的为了特色而去制造特色，偏离了实际和最基础的顾客心理，那制造出来的特色，就会是事与愿违，是失败的。这就是制造特色的基本原则。

近几年，出现了很多以特殊内容为主题的所谓特色餐厅，比如，便所餐厅，监狱餐厅，黑暗餐厅等等。这些概念的出现，大概就是一味单纯追求特色的产物。这不能否认它的创意，但是能够预见到它们今后的命运。而事实上，预见现在已经在逐渐变化为现实，这些单纯追求特色的餐厅，用这些古怪、出奇的手法，逆向思维的方式打造的餐厅，在开业初期，由于吸引了人们对新奇事物的好奇心和探知欲，所以门庭若市，媒体也为了吸引观众而追捧报道，一时间搞怪主题餐厅就像下雨后的庄稼一样，一家接一家的出现，一家比一家怪。而经过了很短的一段时间，人们对这样的新奇怪象变得麻木，淡漠的时候，此类的餐厅也开始步入困境，没有再可以赖以生存的环境，慢慢的消亡，关门，倒闭。我们看这些餐厅的短暂的从兴盛到消亡的命运，可以很明白的懂得。
特色的打造一定要遵循辅助餐厅的位置上，不要忘记了餐厅最基本的功能是为了满足顾客口味上的需求，顾客来餐厅主要的目的是为了就餐。而如果你的特色背离了这个方向，不分主次，甚至把原本起到辅助作用的方面提高到了主要层面，本末倒置，就会使你的餐厅丧失了最基本的就餐功能。可以想象，这样的既不是游乐园、也不是餐厅、没有基本属性的四不像能有多长时间的生命力。

大多数人心中那独一无二的特色，是可遇不可求的
就算你运气好创造出了这样的特色，也必须明白，餐饮业是大众化的窗口服务行业，不属于高科技行业，没有很尖端的难以超越的高科技含量。你创造了一个独一无二的出品后，这种唯一性维持的时间会非常的短，很快的就会被无限制的复制，到时候，特色随着复制份数的增加，你所具备的特色也就会随之消失，这种情况，恐怕是你避免不了的。
你想想，到了那个时候，你该怎么办?你会不会又该投入到冥思苦想，绞尽脑汁的去挖掘你心中所谓的特色的怪圈里呢?人的眼光不能太短，要能看到以后。必须明白，做餐厅的基础是什么，辅助的是什么。特色其实不过是扶助餐厅经营的一种手段，它仅仅可以促使你的经营有一段捷径可走而已，绝不可能使你一劳永逸。做策划的可以用一些创意的点子，或是一些巧妙的小计谋，达到增强你的竞争力、吸引力的目的，使你能够更快捷的、更通畅的取得成就。但是他们不会告诉你，想把成功的路走长、走稳、走远，最基本的是要靠诚信、创新、超越为本的扎实，和一步一步的工作积累。
创意、特色只是一段时间辉煌的流星而已。如果说有不可复制的唯一性的特色，那可以告诉你：只有正确的思想，理念的特色才是绝对不可复制的。

特色餐饮项目为何都速生速死
细心的吃货们或许会发现，只要是一夜间蹿红的美食，不论是前几年的土家烧饼、手抓饼、酸辣粉，还是这两年的蛋挞店、姜茶鸭、轰炸大鱿鱼，都是瞬间就面临全城“围剿”。这些爆红的美食，几乎没有经过导入期，就直接进入了“成长期”;在成长期还没有结束的时候，又突然“消亡”，几乎没有经过成熟期和衰退期。
一拥而上，最终落入“俗套”的小吃品牌，实在是手脚并用也数不过来。以“瑞可爷爷”起司蛋糕为例，刚开业时至少要排个半个小时队才能买到，店里每天做的蛋糕，基本做一个就抢一个，在其火爆之后，接着“徹思叔叔”和“派布洛”等一些列蛋糕店又陆续开业。好景不长，以前热闹的店铺前不再有长龙，而一开始生意就不咋地店铺，现在则直接关门大吉。
虽然追风美食的人，从不怕排队。不过，回顾曾经红过的特色产品，从土家烧饼到手抓饼，从姜茶鸭到黄焖鸡，基本都有一个美妙的开始，但鲜有能持续红火的。做餐饮的人常说，餐饮业最容易陷入“一泛滥就死亡”规律，尤其是那些特色风味美食，因为它们都有共同的特点：低门槛、易复制、快回报，张张嘴就能搭上边。这类店之所以能快速扩张、迅速升温，与加盟门槛不高、技术含量低、成本低有着必然的关系。
“只要有一家红了,边上马上就会有另一家开张，而且店店之间几乎没有什么限制。”与美食打交道近十年的南充王先生，有着近20家奶茶店，也有自己的美食店，说起美食加盟，他认为，过快的扩张和加盟计划不完善，管理缺乏是导致这类特色快速断送的主要原因。这类特色美食都是小投资项目，前期投资如果不计算门面，往往不超过1万元。此外，没有技术含量，很多人只要看看就能做。这样，当一个人进入这一市场时，他可以赚到钱;但当有100个人进入时，市场会供过于求。“所以，第一口水是甜的，但后面的水却已经馊了。”