【餐饮那点事第七期】餐饮界两会代表委员聚焦行业8个热点议题

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新闻一：餐饮界两会代表委员聚焦行业8个热点议题

记者从中国烹饪协会了解到，今年两会，许菊云、严琦、刘延云三位来自餐饮业的人大代表和政协委员根据自己对本行业的调查和思考，积极建言献策、参政议政。针对中餐申遗、降低餐饮业刷卡手续费、制定餐饮业“营改增”税收政策等餐饮业关注的热点、难点、焦点，提出了多份提案和议案。

将中餐世界申遗工作列入政府工作日程

提出人：全国人大代表、长沙玉楼东有限公司顾问许菊云

案由

中国烹饪协会作为文化部委托的中餐非遗申报主体，于2011年启动申报工作，但由于当时时间紧迫、经验不足、经费紧张等问题，经非遗专家论证后，中餐世界申遗的报告书没有被教科文组织采纳。截至2013年年底，法国、墨西哥、地中海和土耳其饮食、韩国越冬泡菜文化和日本和食料理都已经列入了世界“非物质文化遗产”名录。但中餐的世界申遗工作却由于协调各有关部门的力度不够、没有资金支持等问题，至今举步维艰，难有进展。中餐世界申遗不仅能带来极高的经济效益，更是民族文化走出去的重要载体之一，是国家软实力提升和输出的有效方式，希望政府部门推动中餐世界申遗的步伐。

建议

1. 以中餐世界申遗为中心，启动中餐文化国际化发展战略。将中餐文化国际化上升到国家战略层面，列入政府有关部门工作日程，借助文化创意产业发展和文化改革的大好形势，借助国家公关宣传的力量，以中餐世界申遗为中心，启动全面的中餐文化国际化推广。

2. 效仿餐饮文化申遗成功国家经验，由商务部牵头组建政府层面的专门推广机构，组织相关文化、经济活动，提供相关服务。在餐饮和相关行业乃至全社会掀起关注中国美食世界申遗的热点，吸引社会各界的支持。

3. 鉴于整个申遗工作非常复杂，需要较充裕的资金支持，希望国家设立专项资金支持，确保申遗相关工作的开展。

4.举办中国申遗国际研讨会等国际公关活动，邀请联合国教科文组织非遗专家评委分批来华参观访问，亲身体验中国美食文化的魅力，了解中国饮食文化，提高他们对中国美食的认知。

5. 今明两年设计几个大的中国美食宣传推广系列活动项目，如中国申遗美食走进联合国教科文组织总部、中国申遗美食走进全球孔子学院、中国申遗美食走进全球中国文化中心等。

制定餐饮业“营改增”税收政策

提出人：全国人大代表、长沙玉楼东有限公司顾问许菊云，全国政协委员、重庆陶然居饮食文化(集团)有限公司董事长严琦，全国政协委员、河北千喜鹤集团董事长刘延云

案由

国家统计局最新发布数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，限额以上单位餐饮收入8208亿元，同比增长2.2%，虽然餐饮市场终止了连续三年增速下滑的颓势、处于扭亏为盈的转折中，但我国餐饮行业整体增速下滑和企业盈利受压的局面仍没有全面改观。当前餐饮业征税还存在以下问题：进项中可抵扣项目较少;餐饮连锁企业跨区域结算重复付税;随着餐饮连锁扩张的不断推进，在增值税进项税额抵扣上，涉及到不同领域不同税率抵扣问题。

建议

1. 减轻企业税费负担，改善营商环境。建议对关系民生的餐饮业小规模纳税人餐饮企业执行简易增值税3%的征收率;其他餐饮企业执行一般增值税6%的征收率，让企业减负，让消费者受惠。

2. 建议出台“营改增”后调整适应的配套细则。鉴于餐饮业增值税产业链不同领域不同税率抵扣、大部分的食材进项无法取得增值税发票以及中央厨房为本企业门店跨区域配送重复征税等现实问题，建议配套出台系列专项细则。

3. 建议增加餐饮业增值税可抵扣项目。根据餐饮企业现有的成本结构，在增值税抵扣中，增加如装修、房租、水电、菜品研发创新、企业人才培养(中国烹饪大师、名师)等项目的抵扣。

4. 建议餐饮连锁企业纳税由总机构或区域管理机构统一核算并申报。餐饮连锁企业的总店和门店如都单独作为增值税纳税人独立缴税，由于其经营模式和财税管理两者特点的不匹配，会导致企业整体税费升高、申报工作很难完成等现实困难。鉴于此，建议餐饮连锁企业纳税由总机构或区域管理机构统一核算并申报。

规范中国烹饪大师、名师认定秩序

提出人：全国人大代表、长沙玉楼东有限公司顾问许菊云

案由

自1999年国家颁布《中国烹饪、摄影、美容美发名师大师评定条件》后，中国烹饪大师、名师认定工作开展至今已有15年，为我国烹饪技术发展创新、餐饮市场的拓展做出了重要的贡献。随着消费升级、餐饮行业转型发展、餐饮产业现代化程度提升，再加上国家饮食业行政主管部门变更等因素，现有的中国烹饪大师名师评定评价标准已不能满足餐饮业顶级人才的选拔评优，评定程序也需进一步严格规范。

建议

1. 规范中国烹饪名师、大师评定程序。明确行业名师、大师认定业务主管部门，由行业协会负责具体工作，严格规范评定程序。清理个别地方、个别行业协会不规范的评定行为，坚决杜绝滥竽充数的“名师”“大师”进入行业顶级人才队伍，进一步提高中国烹饪大师含金量和美誉度。

2. 修订中国烹饪名师、大师评定标准。根据餐饮市场新时期的新特点，契合未来餐饮行业发展对于人才的要求，重新修订中国烹饪大师、名师的评定标准，与时俱进，为推进餐饮行业的可持续发展发挥重要作用。

3. 建立中国烹饪名师、大师公示制度。建立中国烹饪大师名录注册管理和名录公示制度，在主管部门的官方网站上统一公示、定期发布，提高我国烹饪大师荣誉称号的权威性和公信力。

4. 建立中国餐饮行业人才库。建立以中国烹饪名师、大师为核心，众多高级技师、技师为补充的人才数据库，为行业人才交流提供服务。

进一步降低餐饮业银行卡刷卡手续费

提出人：全国人大代表、长沙玉楼东有限公司顾问许菊云，全国政协委员、重庆陶然居饮食文化(集团)有限公司董事长严琦，全国政协委员、河北千喜鹤集团董事长刘延云

案由

近年来，全国范围内餐饮消费银行卡刷卡比重越来越高。全国大中城市餐饮消费银行卡刷卡比重约为25%。这种情况下，银行卡刷卡手续费在一定程度上已成为餐饮企业不小的负担。2013年2月，国家发改委发布公告，将餐饮娱乐类银行卡刷卡手续费率从2%调低为1.25%，这是实实在在为餐饮企业减负的利好政策。

在当前银行卡刷卡手续费制度下，餐饮业刷卡消费过程中还存在一些问题。

作为民生行业，餐饮业却与房地产、珠宝、汽车等高端消费产业一并划归为第一档餐饮娱乐类，而不是第三档民生类，银行卡刷卡手续费率定为较高的1.25%，而不是民生类的优惠费率0.38%。

由于刷卡手续费率因行业分类不同而产生差价，为收单机构通过MCC码(即“套码”)非法获利提供了套利空间，出现刷卡票据显示商户与实际商户不同的现象。

建议

1.将全国餐饮市场85%都为大众化餐饮，希望将餐饮业银行卡刷卡手续费率由现行的1.25%进一步降至民生类的0.38%。

2.在当前企业经营困难的现实背景下，建议因安装、更换、推广新系统所产生的成本费用，由相关政府部门或银行予以承担，避免给企业增加额外负担，以便进一步促进银行卡刷卡结算方式，切实为消费者提供便利。

3.探讨与国际常用做法接轨的可能性，研究实施借记卡、贷记卡刷卡手续费双制度的可行性。加快实现刷卡费的市场化运行模式。

设立推动中餐“走出去”专项扶持资金

提出人：全国政协委员、重庆陶然居饮食文化(集团)有限公司董事长严琦

案由

近年来，在商务部等有关部门的努力下，中餐走出去的步伐明显加快。“中国美食走进联合国”活动取得空前成功，成为新中国在联合国恢复合法席位以来最为重要、影响最大的一次饮食文化交流活动。但是，以上活动大都是依靠民间自发行动并由行业组织自行筹措资金完成的，尚未形成国家战略。所以有部分影响较大的活动由于没有得到政府的支持或资金扶持而未能举办，对推动中餐走出去造成了一定影响。

与中餐海外推广不同的是，很多国家都成立专门的美食推广机构，列支专门的推广经费。亚洲近邻日本和韩国在推广本国饮食文化方面可谓不遗余力。日本在农林水产省下成立有专门的日餐推广组织，在世界各地培训日餐厨师、认证正宗日餐企业，对弘扬日餐文化有突出贡献的个人和机构予以大力嘉奖。韩国设在世界各国的美食促进会，不仅积极推荐韩餐经营者获得总统勋章，而且通过打造包括“韩国泡菜”在内的国家概念，推动本国食材出口。以前知名度极低的泰国菜、越南菜等亚洲餐饮，最近几年也在本国政府的重视和推广下进入国际市场，占领了欧美等地区中餐的市场份额。

建议

1.设立专项基金，推动中餐推广工作开展。参照国家发改委和财政部共同设立的“国家中小企业发展基金”模式，设立由商务部支持的“中餐海外发展推广扶植专项基金”，专门用于中餐海外推广的资金支持，如拍摄中餐推广宣传片、举办国际美食节、组建烹饪国家队参加国际烹饪比赛等。也可以采取项目管理的方式由政府向社会团体等专业机构购买服务并开展相关推广工作。

2.加强政策引导，为中餐海外走出去提供便利。商务部争取优惠的政策，指导中餐企业由以前的劳务输出向劳务合作方式转变，鼓励、支持外向型品牌餐饮企业采取抱团联合海外发展、成立海外开发项目公司、并购等资本方式进入海外餐饮市场。同时，及时总结走出去的现状及存在问题，求真务实实现中国美食国际化发展。

3. 继续加强与专业社团组织的合作，推动中餐走出去。应继续组织协会与餐饮企业积极参加各种国际交流活动，如中国美食走进世博会、走进联合国、走进联合国教科文组织、走进全球孔子学院、全球中国文化中心等。

加强餐饮业食品安全全程监管

提出人：全国政协委员、重庆陶然居饮食文化(集团)有限公司董事长严琦

案由

食品安全一直备受瞩目，上海福喜、台湾潲水油等事件使得公众对餐饮业食品安全问题的关注度进一步提高，一度引起极大的担忧和恐慌。因此，规范餐饮市场秩序，加强食品安全卫生的规范化管理，重振市场消费信心已刻不容缓。

近期发生的事件大多数都是餐饮上游产业链出现了食品安全问题，但是作为整个产业链的终端，餐饮业承担着来自上游产业链食品安全的大部分风险，给餐饮企业在品牌形象、经营效益上都造成了一定的影响。

建议

1.加大餐饮业相关食品安全法律法规及标准的宣贯力度，建立餐饮业信用体系，增强行业诚信经营、规范经营的理念，提高行业自律水平;进一步推进餐饮业规模化、品牌化经营，培育一批具有较大影响力的餐饮品牌，为消费者打造放心、舒心、安心的消费环境。

2.制定餐饮业全产业链操作规范标准，从食品和原材料的种养殖、采购到烹饪加工制作、餐厨垃圾处理等各个环节进行规范，重点加强安全卫生、产品服务质量等方面的规范化管理，并保证标准的实际可操作性。

3. 推广现代管理模式，搭建餐饮业食品和原材料的采购追溯体系，对产业链环节进行严格管理，实现从养殖一直到餐桌、垃圾处理各环节的实时、动态监测管控，提升餐饮业食品安全监管水平，引导行业可持续健康发展。

4.支持行业协会组织开展餐饮业食品安全操作规范达标认证工作，加强行业自律。

5.建立餐饮业突发事件应急预案制度，针对行业突出和关注的食品安全问题开展调查研究工作，及时、准确发布相关信息;发挥行业协会组织的桥梁纽带作用，及时向相关政府部门反映行业诉求。

6.积极推广食品安全信息科学普及工作，增强公众对食品安全问题的科学认知，培养消费者理性判断、理性消费的能力。

加强餐饮行业专业人才培养

提出人：全国政协委员、河北千喜鹤集团董事长刘延云

案由

餐饮业是重要的民生产业，不仅有利于拉动消费、繁荣市场、促进旅游，带动种植业、养殖业、食品加工业等相关产业联动发展，而且对于优化产业结构、提高第三产业贡献率、吸纳劳动力就业、稳定社会发展、树立城市形象、构建和谐社会等都有着十分重要的意义。但随着消费升级、餐饮行业转型发展、餐饮产业现代化程度提升，现有的餐饮专业人才已满足不了行业的需求，餐饮专业人才不足、优秀人才流失等因素阻碍着餐饮产业可持续发展。

近10年来，餐饮业在人才引进和培养方面出现了前所未有的专业人才断档危机。根据中国烹饪协会发布的数据，目前我国95%的餐饮企业缺少餐饮管理和烹饪专业人才，85%的餐饮企业缺少基层服务人员。但是，大部分餐饮企业的用工培养仍然是以师带徒或是参加培训学校的短期厨师班，这些传统以及缺乏系统的培养方式已不能满足中国现代餐饮规模化发展需求。

目前高等院校餐饮类专业招生受各省教育厅每年招生指标的人数限制，培养的餐饮管理和烹饪技术人才较少，高素质人才奇缺，无法满足餐饮企业对人才的需求。餐饮业专业人员成了无源之水。

建议

1. 建议国家有关部门尽快研究制定餐饮业中长期人才培养规划，建立完善餐饮业紧缺人才培养机制。要加快培养餐饮紧缺的高技能型人才，加快解决餐饮业人才断档的窘境。

2. 建议国家有关部门大幅度增加餐饮高等院校单考单招指标，扩大餐饮烹饪专业招生比例，做大源头基数。如湖南湘菜学院，目前每年单招指标不到100个，难以满足湖南湘菜学院整体发展和湘菜人才的培养。

3. 建议国家有关部门采取切实可行措施，加大对餐饮院校扶持力度。餐饮院校普遍面临建设和运行费用不足的困难。国家应重点扶持一批餐饮高等院校，建议将餐饮管理、烹饪工艺与营养配餐、餐饮服务等专业的高职教育纳入国家紧缺技能型人才培养培训工程，并给予专项资金支持。

4. 建议对餐饮类专业学生给予学费减免和设置奖学金制度，吸引生源就读。同时，针对当前大学生就业难的现实，加强舆论引导，宣传大众化餐饮连锁、品牌的企业形象，强调企业效益和个人待遇状况，吸引相关专业的大学生投身餐饮事业。

5. 进一步发挥行业社团在人才培育工作方面的积极性，行业社团了解行业人才需求，对行业技能、专业知识的变化掌握及时，应列入行业专业人才培养体系统筹。

进一步完善餐饮业社会福利保障

提出人：全国政协委员、河北千喜鹤集团董事长刘延云

案由

自2011年起，国家社保缴纳实行强制“五险”，非城镇户口人员由原来的“两险”变成“五险”。对于劳动密集型的餐饮企业，由于安排了大批的农民工就业，强制“五险”后造成了人力成本急剧上涨，这意味着越规范的企业经营压力越大。

按照2014年社保缴纳最低基数计算 ，企业承担的保险金额由45.19元(原“两险”)，增加至863.14元(“五险”)，员工个人承担的部分则由不缴费增加至257.88元。员工及企业承担的保险金额相当于最低工资标准的71.8%。

建议

1.从提供基本社会保障入手，分阶段逐步推进“五险”实施。

餐饮企业员工自主选择参加“两险”或者“五险”，逐渐过渡。同时，要求所有餐饮企业至少要为农民工缴纳“两险”，使其获得医疗、工伤保障，享受基本的社会福利。

2. 希望享受与“家政服务业社保缴纳”同样的政策扶持。

新闻二：广州超百岁老字号云香楼关门谢客

广州有句老话——“西有莲香，东有云香”，其中的云香是位于东川路的知名食肆云香酒楼。而在上周末，云香楼正式关门谢客，老员工证实酒楼已关张。这意味着，继荣华楼被点心皇子收购后，又一百年粤剧茶楼或将成为历史。

门前无告示顾客不知停业

“今年3月6日歇业，又消失一间百年老字号。”3月7日，未加V认证的微博号“广州市越秀区东山云香酒楼”发布了上述消息，随后引来各方关注，从媒体、食客和行内人士的说法中，基本佐证了云香酒楼关张的事实。

“是关门了，不接待顾客。大约两天前就这样，听说是装修也有说是倒闭了。”云香酒楼下的一家面包铺档主告诉记者。

9日上午，三层的云香酒楼早已没有人气，大门拉闸上锁，原本灯火敞亮的大厅玻璃如今也被布帘紧紧盖住，无法看到酒楼内部情况。

在门口坐着三人，他们表示与云香酒楼无关，只是相熟过来闲聊。其中一名是保安，他表示，一天前被聘用，雇主要求他守住门口，至于其他情况他直言不清楚，“听说是酒楼倒闭了!”转过头他说道。“倒闭”一说引来在场两人反对，他们认为，“酒楼装修，开业无期”。由于现场没有张贴任何告示，不少不知情的居民继续前来吃饭，大部分都是老公公、老婆婆。“怎么突然就不开了，还约我到云香楼吃饭呢?”刚到的杨女士在电话中向友人诉说不满。

中午时分，一名内部员工向记者表示，云香酒楼确实是准备关闭了，此次回来就是为了结清工资尾款。她负责厨房工作，在年后听到老板说“不干了，没几天酒楼就解散。”她表示，该酒楼属于股份制性质，有的职工有股份，有的则是属于合同工。

传统经营两年前已陷困境

据餐饮业人士介绍，旧时云香楼令食家无不为其独特的装修风格，传统的靓饼美食而留下深刻的印象。改革开放后，酒楼进行了翻新改造，集饮食、服务、娱乐于一体。

最让人记忆犹新的是，云香楼一直保持粤剧曲艺等特色，与西关的荣华楼一样，曾是戏迷的聚脚处。以前，每天下午曲艺团就在云香楼准点开锣，最辉煌的时候，每场观众过百人，不过这一特色因各种原因在2007年至2008年间消失。

据广州老字号协会负责人介绍，自从1998年实行国企改制后，云香酒楼转为股份制形式，自负盈亏，部分员工分得股份，积极性有所带动，但让长年习惯国有经营的他们也直接面对市场的竞争。失去拓展客源的活力，靠做老街坊生意，导致连年亏损，是老式酒楼的老态尽显的“通病”。

事实上，早在两年前云香酒楼就发生过生存危机。据广州老字号协会负责人介绍，当时云香楼连续出现亏损问题，一度下发遣散结业的内部通知，连租金也交不起。后来通过协会跟有关部门协调，减少经营面积把门前部分区域出租给其他商业机构，才最终走出危机。但此后光景一般，而最近又陷入困难。但他没有透露具体内容。

有餐饮业内传言，此次云香酒楼关张危机与股权分配和经营不善有关。然而，记者随后电话采访云香酒楼董事长黄先生时，他以身体不适为由拒绝回应所有问题。

掌故

现存最老的四家茶楼之一

云香酒楼位于广州市越秀区东华东路342号，创始于清朝光绪三十年(1904年)，距今已有百年历史，以经营传统粤菜、龙凤礼饼、中秋月饼而着名，是广州现存最老的四家茶楼之一，另外三家——荣华楼、陶陶居和莲香楼都在西关，不过该三家酒楼均被私企收购运营，其中荣华楼变身点心皇子，陶陶居隶属幸运楼饮食集团“序列”，莲香楼经营权被西关世家收购。2011年，广州公布第三批老字号名单，云香酒楼榜上有名。

延伸

“拯救”餐饮老字号路在何方?

据广州商务委的统计数据显示，去年广州住宿餐饮零售额945.24亿元，增长7.8%，与过去前几年餐饮10%—13%的增长已有明显分野。今年开年势头良好，春节黄金周七大传统酒楼营业额达到5000万元，同比增长10%，广州申报餐饮行业转型试点的工作也在密锣紧鼓进行中。不过，业内人士认为，从去年某餐饮公司7%的增长可以窥见，增速减缓是餐饮未来大势，面对白热化的竞争，餐饮不创新日子将更难过。

从成珠楼的可惜关门，到荣华楼唏嘘“变身”，再到今日的云香楼关门谢客，餐饮老字号的式微是不争的事实。这些年，广州餐饮老字号的集体变迁无不牵动着行业和社会的神经。而随着餐饮行业步入新常态，未来对于老字号的挑战势必越来越多。

广州酒家集团副总经理赵利平早前接受采访表示，老字号难以恢复昔日光彩固然可惜，但也是市场行为，要依靠政府“输血”式帮扶才能复苏不太现实。归根到底，打铁仍需自身硬，如果老字号缺乏竞争力与时代脱节，消亡也不奇怪。据记者了解，风行一个世纪的成珠楼变为小凤饼品牌就是鲜活市场配置的案例。

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