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【餐饮那点事第四期】餐饮业九大谎言之门槛低 ——以小见大,一套专业的锅盔凉粉

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发表于 2015-3-7 15:26:45 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 | 来自四川

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头条导读:
第一道栏杆,名字叫“出品”;
第二道栏杆,名字叫“运营”;
第三道栏杆,名字叫“体验”;
第四道栏杆,名字叫“品牌”;
巷口那个抽着卷烟满脸胡茬裤管一边高低的三轮车大哥斜45度仰望天空说:“我想去开发个app;”——你眼珠掉了一地;
或者他把车把一丢:“不干了,开个饭馆去!”——嗯,这事有点靠谱……
事实就是这样,进军餐饮已经成为全民创业的首选方案,理由很扎实:门槛低!行业前景好!
大到几十岁的大爷大妈,推着小推车走街串巷的到处叫卖,小到西华师大莘莘学子在课余开着各种小店,经意着各种餐饮。
似乎不管是谁、投资多少、技术如何,都可以折腾一下餐饮这个大众行业;小到锅盔凉粉,大到跨国企业,都属于餐饮的范畴,这个行业的历史之久、门槛之低,渐渐成为大家的共识。
诚然,口腹之欲作为生活刚需,市场是巨大的;再加上城市化进程加快,生活节奏紧张,在外吃饭逐渐成为习惯,更是进一步扩张了市场容量;一个个排位爆满的饭店、一个个名声在外的猎奇餐厅,仿佛都在招手说:来吧来吧,来了就能挣钱,你听到泡沫的声音了吗?
听起来很赞,看起来也很美,可惜,这些都是假象。
中国烹饪协会之前发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》用数据证明了餐饮行业的寒流来袭,而过去了三年的时间,依旧没有回暖;
经济链条的收紧带来了餐饮业的“四高一低”:人工高、房租高、能耗高、原材料成本高,而竞争越来越激烈、利润越来越低。
街边小饭馆没什么野心,尚且能凭借严苛的成本控制和灵活的运营勉强赚个人工费,对于中高档餐饮而言,只能用惨烈来形容;
从一线调查获得的行业动态得知,中档餐饮达到盈利的不足3成,而高档餐饮由于经济与政策的双重影响,利润严重下滑。
再加上近期政策影响,其中话也不多表。地球人都懂的
餐饮业门槛低,只是迈过这个门槛后,你发现面前是一堵墙。
炒个菜做个饭,那是过日子,不是做事业;没把这层想通,就算进了这个门,也上不了这条道;
很多餐饮由大到小,从最初的几张桌子,发展到如今的百余家直营店,老板从未敢把餐饮业的门槛看低,反而在我们眼中看到的,已经不能称之为门槛,而是一个又一个栏杆;这个门槛太高,跨越则生,未过则死!

第一道栏杆,名字叫“出品”;
这是所有企业存身立命的根基,是任何花哨的噱头与炒作都无法替代的核心。
回归本源,消费者进店来,装修得再高档、服务员再漂亮、金碗银碗的伺候着,他们也带不走两个字“好吃!”或者三个字“不好吃!”,这就决定了餐企的命运;好吃的店或许做不大,但基本上都做得久,不好吃的店铺得再大,也经不住市场的考验,最终只能是昙花一现;
有很多好吃的老店,开了十几年二十几年,但是走不出去,这是什么原因?
在出品上用心,这是第一步,跨过了这栏,面前还有一道更高的栏杆。
第二道栏杆,名字叫“运营”;
南充杨鸭子这样开了十几二十年的老店不少,证明大家都认可他们的“出品”;但是能在短短几年时间里飞速发展,开到一百多家直营分店的老招牌寥寥无几,最重要的原因,就是运营没有跟上。
这家店味道正宗,再开一家就不正宗了;几家店能忙过来,十几家店就忙不过来了;这样的问题比比皆是。
运营能力是餐企规模扩张的重要影响因素;一个厨师做的味道,跟一百个厨师做的味道如何最大限度的保持一致?原材料供应链怎么解决?从上到下的人员怎么管理怎么拧成一条绳?属地化工作怎么达成?如何保证流程的标准化……等等等等。
这个栏杆已经不是闷头做菜就可以跨越的,更需要系统化、先进创新的运营管理思维
第三道栏杆,名字叫“体验”;
出品好、规模大,口碑不好,前面的努力都白费。
口碑的来源是消费体验,涵盖的范畴有点大,不过我们可以理解为从消费者进店,到买单离店的这个过程中,他们所经历的与在意的事情。
消费者是很苛刻的!这点我们时刻都在提醒自己。
排位他会不会烦,吃得健不健康,服务员放盘子的动作会不会太大,上菜够不够快,先上主食还是先上凉菜,灯光会不会太亮,音乐会不会太吵……这所有的点滴细节加起来,构成了消费体验,好的消费体验带来口碑传播和回头客,差的消费体验换来的往往是一句:“下次再也不来了!”
构建良好的消费体验需要各方面环节的密切配合,任何老牌企业的成功都是长期细节的积累;面对顾客,如履薄冰,时刻保持危机感,才能顺利跨越这道栏杆;
第四道栏杆,名字叫“品牌”;
“品牌”这两个字,最近这些年已经被揉烂嚼碎了无数次了;
但是不可否认,这是餐企走向全国乃至世界、并且做到基业常青的关键所在;
我们所理解的品牌分为两个部分,一个是行业品牌,另一个是消费者品牌;
什么是行业品牌,比如南充的锅盔凉粉,很多都是从小吃到大一直在一家吃,比如 小北街的锅盔,吉庆巷的黎锅盔,还有西山运动场旁边的老锅盔店,这些在南充锅盔界也算是鼎鼎有名了。
这就是行业品牌,成为行业品牌需要比别人付出更大的投入、承担更多的责任。
而消费者品牌的领域,传统餐企涉及得比较少,反而是新兴餐企、O2O模式略微深入一些;传统餐企往往被前三道栏杆所纠缠,没有意识或者是无暇兼顾消费者品牌的建立,与大众缺乏沟通和互动,更谈不上建立品牌形象和品牌文化。
长期以往,餐企在消费者心中,就沦为“供应商”的角色,提供饭菜与聚会场地的地方,而不是一个有具体形象、温度、血肉的品牌;
简而言之,客人在肚子饿的时候想起了你,你或许可以称为“名牌”,而客人在不饿的时候也时常挂念着你,这才是消费者品牌;
这道栏杆可能要很久很久很久才能跨越过去,但走到这了,已经可以算是真正入了餐饮业的“门”了。
所以说童话里都是骗人的,看起来餐饮业的门槛低,其实庭院深深,一不小心,容易摔跤;

这就是餐饮业的九大谎言之一,而我们恰恰证实了餐饮业的九大真理之一:餐饮业没有门槛,但有四道不得不逾越的栏杆;

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