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标题: 做好美味冬阴功汤的秘诀 [打印本页]

作者: 可靠的2K 时间: 2015-5-29 15:03
标题: 做好美味冬阴功汤的秘诀
超爱泰国菜，所以尝试了无数餐厅的冬阴功汤，这个食谱是我们实验了3次之后的一个版本，基本优于大多数餐厅了，但是当然也有的是实在超越不了= =
所以要我说，做汤是没有秘诀的，如果真有秘诀，只能是从一开始的选择食材，到烹饪每一种食材的手法都非常讲究，甚至端盘都格外注意，每个环节都做好，才是做好汤的秘诀。食谱比较旧，有些改进的点已经文字写进去了，希望这份食谱能帮你做出想要的冬阴功汤哦！先放个成品图：
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这道汤的名字中，ต้ม冬是煮，ยำ阴是泰国做菜的一种方式把各种香料配料混合物和肉伴在一起酸酸辣辣的口感，功则是指虾，所以就是酸辣虾汤啦。酸辣鲜美，五味俱全，不油腻，绝对是我心目中的完美好汤。原料很多，不过正因为如此才能把所有的味道都融合在一起。

原料：
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虾30只，冬阴功酱Tom Yum Paste 60ml, 泰椒8g，鸡汤3.8L，柠檬草（香茅）Lemongrass 3根，南姜Galangal 28g，柠檬叶Lime Leaves 12片，西红柿390g，蘑菇510g，鱼露Fish Sauce 120ml，糖28g，青柠檬5-6个，香菜适量。

首先原料的选择就可能从一开始决定了你的味道跟餐馆里的不一样：用鸡汤的味道是完全不同于白水的，用自制鸡汤的味道是完全不同于罐装鸡汤的；用带头鲜虾的味道是绝对不同于无头鲜虾的（美国买不到带头鲜虾）；用的辣椒是不是泰椒，也会决定它的味道；青柠檬最好是泰式的，不过美国也是买不到，就用普通的代替了。蘑菇这里用的是Brown Mushroom, 但是！！！经过我们的多次尝试，味道最好的是Oyster Mushroom即平菇（我食材中文翻译的不是很好，如有翻译错误欢迎指出）而不是这种蘑菇。

做法：
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1. 准备工作。
将虾去壳，剪开虾背去掉虾线，虾壳备用。泰椒去蒂，柠檬草切小段，南姜切片。

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2. 炒制底料。
汤锅中倒油，加入冬阴功酱翻炒，炒散后加入虾壳和辣椒，同炒1分钟左右至炒出香味。注意不要让酱糊掉。

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3. 制作底汤。
将鸡汤加入汤锅中，然后加入南姜与柠檬叶。

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4. 过滤底汤。
底汤中再加入柠檬草，炖煮10-15分钟，然后将汤滤出备用（建议柠檬草切得更碎一些，我们当时切得略长了）。

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5. 底汤回锅。
将滤出的底汤再次过滤回汤锅，同时蘑菇与西红柿切丁。

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6. 加入蔬菜。
将蘑菇与西红柿加入底汤中，炖煮约2-3分钟，至炖出西红柿的颜色（再说一遍，蘑菇推荐Oyster Mushroom, 中文好像译作平菇）。

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7. 煮熟虾仁。
底汤中最后加糖和青柠汁调整酸度，再炖煮约2-3分钟，至蘑菇沉到汤底时，加入虾仁，煮几秒种后迅速捞出，放入碗中，最后将汤浇到虾仁上即可。

作者: 可靠的2K 时间: 2015-5-29 15:04

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8. 尽情享用吧！
点缀上香菜叶就可以喝了！鲜辣酸爽，一定要趁热喝，更讲究些的话碗要先用热水烫过再擦干盛汤。

------小总结------
1. 影响口感和口味的秘诀：自制鸡汤>罐装鸡汤>白水，带头虾>无头虾>虾仁。
2. 食材秘诀：没有秘诀，不要替换或者减少任何食材即可。
3. 烹饪秘诀：酱不要炒糊，最后煮虾真的就是几秒钟的事情，千万不要放里面久煮，煮几秒，变色就捞出来，最后淋上热汤，才能保证虾的口感。
4. 想要保证最完整的口感，汤碗要用热水烫过，擦干再盛汤。很多热汤都有这个要求。

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