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标题: 【餐饮那点事第八期】火锅外卖生意获千万风投，火锅生意究竟该怎么做 [打印本页]

作者: 超级无敌旺哥哥 时间: 2015-3-16 11:07
标题: 【餐饮那点事第八期】火锅外卖生意获千万风投，火锅生意究竟该怎么做
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火锅外送是空白点，调查1000名年轻人70%都是潜在客户
从需求上讲，选择火锅品类的好处有几点：
1、相比炒菜容易变凉的缺点，火锅适合长时间吃。
2、火锅的集体参与感较强，交流氛围好。
正是火锅的这2种特质，决定了它非常适合团餐的形式，一般是公司聚餐和家庭用餐两种。
从可行性来分析，为什么做火锅外送?
首先，现在的很多火锅品牌是连锁餐饮企业，这使得就近配送成为可能。
第二，火锅产品是非常标准化的，同时配送过程几乎不会影响到最终的口味，而熟食外卖可能会存在高温变质问题。
第三，相比火锅堂食，外送的优点是省时，尤其是在大城市出行成本高，可节省交通及等待时间。
第四，相比起在家做火锅，外送省事且能保证好的味道，尤其是羊蝎子火锅这种原材料处理过程比较复杂的。
最后，火锅毛利高，除去食材加工成本火锅的毛利率达75%，而餐厅承担了房租、人力等成本，外送则不需要考虑。所以，在满足了需求和条件上，火锅外送这个市场很精准的切中了特定人群的痛点。

从商业模式上说，向用户收取10%的服务费，同时餐厅给以返点，具体折扣点视不同餐厅而定，因此火锅外送的毛利来自这两部份，其每单的主要成本是大量的一次性餐具、桌布纸巾、和人力配送成本。当然，还有固定成本是被分摊的，包括配送车、可保鲜冷藏的配送箱、几十个电磁炉等。而随着一定规模内的扩大，固定成本可重复利用、价值被放大。
从频次上看，平常外卖最高一天2次，一周天天都吃也不为过;但火锅外送最多一天一次，一周2、3次左右较适宜。
从营业额来看，一般外卖的单价非常低，起送金额为15--50元，虽然火锅的单价不高，但因种类和人群系数使得整体起送金额较高，除2人套餐产品外，起送金额是400元，而有的是客单价过千元，人均消费约100元，每天有数十单。据说来一火目前在成都每天大约有三百单，客单价320元，日均营收十万元。
那么，消费者接受这种消费模式吗?

火锅外送到家，顾客自己在家里用电磁炉用餐，火锅店在菜品价格不变的情况下，还能节省一笔电费或燃气费，更加节省成本。而对于很多年轻客户而言，虽然每单要额外支付20元的配送费，但相比在火锅店门前排队1个小时甚至更长，在家里吃火锅带来的舒适和惬意远比20元配送费更重要。

火锅外送的两种模式

目前火锅外送有两种不同的模式，一种是依靠火锅门店的平台模式，挑食、来一火都属于此类，他们实际需要依赖火锅店的菜品原料和门店来仓储，平台最主要的是承担最下游的配送作用，好处是可选范围较多，用户可以选择不同商家的火锅菜品，平台负责送货上门以及第二次上门取回锅具。

另外，通常他们还带有服务的部份，比如会摆放好菜品、帮忙烧开水等等，而挑食更有特色的真人表演项目。因此，本质上这类企业是专注在配送和之后的服务环节上，盈利空间是火锅店的分成和附加服务费，而能否具备足够多的合作商家及门店，将是制约其发展的关键因素。

另一种则是完全去门店化的自有品牌模式，而家家送火锅就是其代表，其从菜品加工、调料生产到套餐配置、用户下单再到物料包装、配送上门所有环节都由自己把控，所以它更像是一个没有门店的火锅品牌，而不是火锅外送企业;其盈利空间取决于对供应商的议价能力和配送成本。至于为何只做外卖模式而不是开店，这都归结于“房租成本高”这个因素。

配送和特色服务是优势

想真正要聚焦火锅外送这个点，赢得用户的口碑和依赖就要靠努力和实力了，那他们又是怎么运作的?

挑食

1、从海底捞到多品牌整合

在火锅菜品这个源头上必须把好第一关，因此需要选择优秀的供应商家。比如说海底捞刚开始时卖得非常好，但慢慢地用户不会特意去指定海底捞的产品，原因是90%的人选择海底捞是去体验服务的，但火锅外送完全剔除了人工服务环节，因而变得没有那么吸引人。挑食的目前合作商家包括Hi 辣火锅、重庆小天鹅火锅、赵香兰南洋火锅、老城伊羊蝎子火锅共10多家火锅品牌，当金额足够大时也可同时体验多个火锅品牌的产品。

2、力争做到24小时配送

除周末节假日外，用户吃火锅的时间一般是晚上，再者聚餐不会是临时需求，所以要求用户提前6小时下单是必要的，部份用户会提前一天，有些是在上午11点前下单。但是考虑到有些家庭用户没有在线下单的习惯或者确实比较急而直接打电话下单，所以挑食也能确保三小时左右送到。

3、做好细节和服务

来一火和Hi捞送是相同的，两者的服务止于送到，而挑食将服务延续到餐桌上，经过餐厅培训的配送人员会帮忙摆放餐具和食材，一切就绪后才离开。同时，在细节上有一些人性化的服务，比如提供围兜，在餐纸上以文字告知消费者涮火锅的顺序;准备了去味喷雾剂，在就餐前后喷洒以淡化去除火锅味等等。

4、提供特色的娱乐表演

吃的品质如何体现?除了吃的食材，吃的氛围也在起作用，在餐饮以外，挑食还有一项附加服务，即请专业的表演大师在现场表演节目，目前有川剧变脸、魔术表演，其目的是愉悦氛围，超出用户的期望值，让他们主动去拍照分享给朋友。当然该服务有一定的门槛，消费1500元以上的VIP客户才会享有。

来一火

来一火公司目前的营收主要来自于火锅商家20%左右的佣金，以及每单外送20元的固定配送费。

抓年轻客户群，推自有品牌

要外送火锅，第一件事就是与火锅店形成合作“联盟”。目前，来一火在成都的合作火锅商家已有近80个品牌，共300家门店，其中不乏老码头、川西坝子、味蜀吾、吴铭火锅、香天下、大龙燚等较有名气的品牌。

实际使用中，顾客首先登录来一火的网站、微信、APP客户端等渠道，输入外送地址后，系统即能自动匹配周边火锅商家，当然你也能选择远距离的其他任意合作火锅商家。在线点餐时，顾客可随便选择火锅店提供的菜品、锅底，在线支付餐价和配送费后，订单便同时发送至火锅商家和来一火的配送员手机。商家立即配菜，配送员则迅速抵达门店外送。

通过自有物流配送系统的整合优化，从客户下单到送上门，一般耗时1小时，最快45分钟。此外，如果用户身边没有现成灶具，配送员还能顺带背上电磁炉和锅具，供顾客免费使用，待餐后再择期上门回收。

在渠道拓展上，来一火除了搭建自身网站、微信号、手机APP和电话点餐系统，如今还引入了淘点点和大众点评等平台，利用其庞大的引流能力吸引顾客。

作者: Cleo 时间: 2015-3-18 00:14
南充好像之前也有外送的火锅但是好像后来没有成气候

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