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标题: [街头小吃店]卤肉卤菜入门教程 [打印本页]

作者: ccccs520 时间: 2015-2-4 15:14
标题: [街头小吃店]卤肉卤菜入门教程
先说一下配方，香叶25片，八角20个，桂皮15厘米，白芷15片，草果5个，白蔻20个，肉蔻3个，良姜拇指大一小块，丁香5个，小茴香一小把[10克左右吧]……此配方适合做25斤左右的卤水。大葱两根，老姜一大块拿刀拍一下放入卤汤中！

1、把所有材料准备好，先用水泡20分钟，然后洗干净。

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2、锅里加水，把洗好的配料放到锅里。水开后煮半个小时左右。
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、楼主准备了两个猪耳朵，两个猪肚，五斤猪肉，三斤鸡爪，五斤鸡腿，三斤豆腐丝，四斤海带。

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4、等锅里水煮开后开始炒糖色！锅里放油，放三两左右的白糖，慢慢炒，用蜂窝煤炉子比较好炒，炒到白糖融化，稍微有点焦味了兑开水！兑开水的时候小心，很容易烫伤！开水要顺着锅边慢慢倒。
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5、炒好的糖色倒入汤锅里。然后开始调味，放盐，味精，鸡精，口味重一点。

6、调好味道后把锅离火，让汤冷却！[冷却是为了让卤出来的东西好看，不爆皮，更有型]等汤冷之后放入鸡肉跟猪肉……[首先放入肉类是为了让卤汤味道更鲜美]
无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无素不滑。（冷却很重要，热汤下肉，肉的皮会烂，影响美观！）

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作者: ccccs520 时间: 2015-2-4 15:16
7、七分煮，三分闷……猪肉跟鸡肉小火煮半个小时左右！然后闷20分钟……如果不好掌握猪肉是否熟了，可以用筷子捅一下，一捅就透就证明熟了。全程小火，细火慢炖更入味
8、熟了之后肉类出锅……
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鸡腿鸡爪的皮开了，原因就是下锅的时候早了，锅里的卤水还没有凉透，所以影响美观，一定要卤水凉了再加肉！！

9、肉类出锅后唱一下卤汤的味道。适量加盐，然后把素菜放入锅里。素菜主要是用来吸收卤汤锅里的油脂！卤半个小时，就可以出锅了！
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10、卤完以后把卤料全捞起来，放凉之后用纱布包起来放入冰箱，卤汤烧开后放好，还可以继续卤菜……卤料才用了一次，用第二次的时候味道会更好，一般卤料可以用三次。（百年老汤一般是定期加料维持味道）

11、大家发现没有，我卤菜完全没有添加剂成分……适合家用自己吃！做成商品还需要添加各种添加剂，乙基麦芽酚……各种肉类香精……各种保水嫩化剂我就不一一列举了，不能怪商家使用添加剂，只能说食客太苛刻……我们只有迎合食客的口味才会有生存空间，舌尖上的中国也告诉我们，越是原汁原味越能体现食材的本身……

作者: kevenyan 时间: 2015-2-4 17:21
颜色看起还可以，不晓得味道好不好

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