【餐饮那点事第三十七期】如何打造一家天天排队的餐厅
在九锅一堂开业到现在的五年里并不是一帆风顺，菜品咸淡不稳定，定位上也出现过差错，但就像创始人周祖泽所说的那样：“别人都是出去学到了很多东西，站在前人的经验上，而我们这一代餐饮老板，大多数都是做厨师出身，基本上都是在不断的试错当中长大的，我也喜欢观察自己在谷底的感觉，因为我知道谷峰不远了”。
今天是九锅一堂开业的第五年，心中感慨万千，除了感谢顾客也感谢很多同行的帮助和支持，餐饮企业家之间本身就应该多多交流，餐饮行业没有对手只有共同才能变得更好，我们厨师出身的人不会说话，也不喜欢玩虚的，所以今天想和大家分享一些干货和我这五年创业的心得。
一、为什么卖“石锅川菜”?顾客有需求，产品才有价值九锅一堂，卖什么菜，由谁说了算?厨师长说了不算，店长说了也不算，我自己说了更不算，那谁说了算?答案：顾客，市场说了算，顾客有需求产品才有价值，如果大家不接受你认为它再好都没有价值。所以我们会下很大的工夫去了解顾客需求，比如很多顾客喜欢吃烧烤，也偏爱吃土豆，我们就把土豆和烧烤结合起来，研发了九锅一堂的爆款：石锅土豆片(烧烤味)，几乎来九锅一堂吃饭的人都会点这款菜。找到顾客，才是找到刚需;找到刚需，才是找到市场;找到市场，企业才有生存的基础。要不谈啥呢?其次是我们以石锅这种器皿去呈现菜品，最主要是符合咱们中国人的口味习惯，中国人喜欢有温度的食物，体质上也更适合吃有温度的食物，而很多中餐刚上菜十几分钟就没有温度了，考虑到这里我决定用石锅去保温菜品，基本九锅一堂的石锅川菜半个小时内都还是热气腾腾的感觉。
二、店开在哪里?商超，哪里贵我就开在哪里九锅一堂，现全国40多家门店，全部在购物中心，今年很多做餐饮的兄弟都在讲别开在购物中心了不赚钱，其实不是这样的购物中心有购物中心的好处：购物中心四季如春温度舒适，旁边高楼林立聚客能力强，而且是年轻人的天堂，符合我们定位。房租贵?九锅一堂开店，从来都只关注房租贵的，没有最贵只有更贵的，因为啥?贵的地方位置好，顾客多啊，为啥很多餐厅在购物中心赚不到钱，不愿意进呢?主要原因是同质化太严重，没有自己的特色，我们只把关注点放在产品上，在产品上你有差异化，有特色化，顾客喜欢，有口碑，那你还怕什么?
三、价格怎么定?顾客只有认为占了便宜，才会觉得它便宜价格低，顾客不一定认为就便宜。顾客只有认为了占了便宜，才会觉得它便宜!听说过价格的“锚点”吗?(价格锚点既是商品价格的对比标杆。营销中，企业通过各种锚点招数，或者利用对比和暗示来营造幻觉的手段，动摇人们对于货币价值的评估)你会认为“19.99元”比“20元”更便宜吗?但是顾客却觉得占了天大的便宜一样。定价的时候最好不要定整数，可以学习服装和零售业的定价方法。
四、餐饮的营销怎么做?什么营销形式都不如关注客户感受你懂不懂返券?你有没有做团购?你有没有官方微博?你有没有官方微信号?其实是想问你，有没有关注顾客的感受……最好的营销其实是口碑，有了口碑，顾客自己就会为你传播，这才是最顶级的营销。在这个信息如此发达的时代，唾沫星子可以淹死人也可以成就人的时代，一定要做到让顾客发自内心自愿的说出你的好。最后一段话想送给所有的餐饮朋友也包括我自己，尤其是对于一些经营五年以上的餐饮企业来讲，不要把经验当成人生所有的谈资，经验虽说可以成就你，但同样也可以束缚你的手脚，固化你的思维，在成长的这条路上我们永远是一个咿呀学语，孜孜不倦的在学习的学生，把每一天都当成创业的每一天，把每一天的自己都当成一个创业者!
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